LA CUINA QUE VENGUÉ AMB ELS JUEUS.

Xisca Barceló.


La gastronomia jueva arriba a Mallorca abans de l’època aràbiga. El psiquiatra Antoni Contreras, especialista en cuina medieval, ens recorda que acostar-nos avui a la manera de menjar d’aquest poble i intentar discernir quina fou la seva aportació a la nostra cultura ens obliga a escodrinyar dins el “Talmud”.  Aquest corpus codifica els aspectes més variats de la vida dels israelians, des de les mateixes festes o la relació matrimonial, fins la litúrgia i les prescripcions legals i rituals.
El menjar elaborat d’acord amb el citat còdex es diu “Kaser”, que vol dir “apta” o “apropiada”. Amb tot i això, el que atorga a qualsevol aliment aquesta distinció d’idoni depèn no solament de la seva condició, sinó també de la manera “amorosa” de cuinar-lo. Aquesta meticulositat es fa més evident que mai durant la celebració de la Pasqua, festa rellevant per al judaisme. L’herència que hem rebut d’aquesta tradició es reflecteix a les nostre panades; cocarrois, de mitja lluna i farcits d’espinacs; robiols de crema, cabell d’àngel o moniato; i crespells, presentats en forma d’estrella de David o de cor. Aquestes pastes constitueixen sens dubte el més popular exemple de l’aportació jueva.
Però, qui diria avui en dia que la tradicional panada va ésser als seus orígens una manera molt estesa, a dins l’Europa Medieval, per tal de conservar la carn? Miquel Ferrà i Martorell, escriptor i periodista, ens acosta –en el seu “Receptari solleric de cuina jueva”- a l’elaboració d’aquesta menja. “Tendran forma d’atuell, amb una tapadora closa amb pessics entornillats. S’ompliran amb carn de xot, feta a bocins, i trempada amb pebre bo i sal”. El xot (animal que simbolitza la innocència i la ximplesa) és, aleshores, la base de la panada pròpiament jueva.
L’elaboració actual, amb la incorporació de la carn de porc i dels seus derivats (sobrassada i saïm), no hauria estat admesa de cap manera dins la comunitat jueva, rigorosa en l’acatament de les lleis del “Talmud”. Entre les seves prescripcions s’hi troba l’obligació de netejar la casa, els utillatges i els vestits, amb una meticulositat ritual, abans de preparar certes menjades.
Conta en Claudio Fleuri a “Las costumbres de los israelitas” que els jueus consideraven immunds els porcs i que “cualquiera que tocaba alguno, aunque fuera de pasada, ¡va a lavarse sus vestidos!”. Diu, a més a més, que és difícil pair-lo: “Aunque a las gentes robustas y trabajadoras como nuestros israelitas pudiera no incomodarlos como a otros, era mejor, habiendo que escoger, darles alimentos más digeribles”.
Els estava prohibit, a més del porc (símbol dels desitjos impurs i de la transformació del superior en inferior), el consum de carn de cavall, camell i llebre i la de tota classe de rèptils i amfibis, com el granot i la tortuga.
La panada de peix suposa un allunyament de l’originària recepta jueva. El seu farcit és una incorporació posterior de la comunitat cristiana, que cercà una fórmula alternativa que s’adequàs als preceptes religiosos que prohibien consumir carn durant la quaresma. No per això hem de pensar que els jueus no mengessin peix. De fet, a les cançons entonades amb motiu de les celebracions nupcials hi ha referències a determinades espècies, sobretot a l’esturió, que avui pràcticament ha desaparegut del Mediterrani.
La comunitat jueva utilitzà aquest ingredient per a l’elaboració dels escabetxos, un plat heretat del món musulmà però que tingué una gran acceptació entre els hebreus. Els components del “cicbech” (el seu nom jueu) són ben senzills. Serà suficient preparar una salsa amb un tassonet de vi, una fulla fregida de llorer, tres grans d’alls, un pessic de pebre bord i oli. El peix haurà de macerar vuit hores dins aqueixa barreja i el plat es podrà servir.
“Estofats de moltó, bou i crestat”, acompanyats amb cols, naps, carabassa i espinacs, constitueixen un altre plat característic del poble jueu i segueixen consumint-se avui a l’Estat d’Israel. El secret per a agradar als comensals es troba al fet de cuinar dins una olla ben tapada, de manera que els ingredients es coguin sense perdre el baf, i en afegir un tassó de vi negre i una peladura de taronja. En cap cas, l’animal mai no pot haver mort de forma violenta ( per exemple, caçat), sinó que ha d’haver estat sacrificat per un matador oficial, bon coneixedor de la tècnica, que mati la bèstia amb ganivets ben esmolats.
Destinada al dinar del dissabte (Sabat), “l’olleta d’afadina” inclou de bell nou la carn entre els seus ingredients, a més d’ous sencers, patates i arròs. L’ortodòxia exigeix abstenir-se de treballar en aquest dia, per aquesta raó les mestresses de casa es veien obligades a encendre el vespre del divendres un foc sobre un fogó portàtil i a guardar caliu encès perquè la cocció fos perfecta i el plat estigués llest al dia següent. En aparèixer en el cel les tres estrelles anunciat el final del “Sabat”, es recita sobre el vi i diverses espècies oloroses la “habdalá”, benedicció que donarà pas al naixement del nou dia. Els menjars detalls fina ara no só els únics plats heretats de la dieta jueva. A part, mereixen ésser citats els següents:

CONFIT DE TARONJA: Bullir sis taronges, tallades a trossos i prèviament macerades dins aigua durant una nit, amb dos quilos de sucre.

ALFAHUA O BRESCA DE MEL: Barrejar les següents fruites, capolades i ben eixutes: ametlles, nous i pinyons. Formar una pasta amb pa rallat, prèviament torrat i amb mel fina, una mica de canyella i llimona rallada. Coure en el forn.

ALOTJA: Mesclar sis parts d’aigua amb una de mel i assaonar la beguda amb canyella i grans d’aniset.

ARROBB: Dessucar raïm de fer most, que es deixarà bullir fins que formi un xarop espès. Es serveix amb trossos de fruita.

ARRÒS AMB OCELLONS: Plomar i netejar les aus, que es sofregiran dins una greixonera amb ceba, pebre vermell, sal i aigua. En ésser cuits, s’hi afegeix l’arròs i es deixa bullir durant quinze minuts.

DESDEJUNI BÍBLIC: Com al temps de l’Antic Testament, el berena del matí era: llet de cabra, fruits secs (dàtils i figues) i pa amb oli i olives.